طعام هاواي المحلي ، مزيج غني ليس من هاواي بدقة

في هونوكا ، على الجانب الشمالي من جزيرة هاواي الكبيرة ، لا يستطيع رجال الإطفاء والمسعفون في المحطة 8 التنبؤ بموعد انطلاق الإنذار ، لكنهم يعلمون أنه إذا كان Maikaʻi Piʻianaiʻa في الخدمة ، فسوف يأكلون جيدًا.

في مطبخ المحطة الصغير ، صنع الكاري الياباني وشرائح اللحم المتبلة بصلصة المحار وحساء الفاصوليا البرتغالية وماهي ماهي مونيير ولحم الخنزير والبازلاء على الطريقة الفلبينية. في إحدى الأمسيات ، طلب السيد Piʻianaiʻa ، وهو طباخ محترف سابق ، من زميله في الإطفاء ريكاردو غارزا أن يعلمه كيفية طهي البيناكبيت ، لحم الخنزير الفلبيني وخضروات.

قال السيد غارزا: “سوف يلقي بلمسته عليه”.

فكر السيد Piʻianaiʻa في الكيفية التي يمكن أن ينزلق بها في بطن لحم الخنزير ويطبخ الطماطم والبصل في الدهون الساخنة ، أو يترك البطيخ المر فوق الحساء لتقليل لدغته.

مثل البيناكبيت ، فإن الأطباق التي يعدها لها مجموعة واسعة من الجذور الثقافية ، ولكن الانتماء الجماعي في هاواي – الطبخ الذي يمكن لأي شخص نشأ في الجزر أن يصفه ببساطة بأنه “طعام محلي”.

قال السيد Piʻianaiʻa: “إنها حفرة ثقافية مليئة بالأشياء”. “ولكن إذا كنت من هنا ، فأنت تعرف ما هو محلي.”

حتى لو لم تكن كذلك ، فمن المحتمل أن تكون على دراية بالأطباق المحلية المحببة مثل الوخز المصنوع من التونة وصلصة الصويا ، أو الموكو المغطى بالبيض المغطى بالصلصة.

يعد الطعام المحلي انعكاسًا مميزًا للمجموعات المختلفة التي استقرت على الجزر: البولينيزيين المغامرين ؛ المستعمرون البريطانيون عمال مزارع قصب السكر من آسيا وبورتوريكو وأوروبا ؛ والأمريكيون. أثناء عملهم ، أكلوا وتحملوا معًا – مثل رجال الإطفاء في المحطة 8 – ابتكروا مطبخًا خاصًا بهم ، حيث تكمن الأصالة في اندماج الثقافات ، وليس في صوامعها.

يستمر المطبخ في التطور ، حيث يتفوق الطهاة في المنزل على كلاسيكيات الطعام المحلي ويقدم الطهاة تقنيات ونكهات جديدة. ومع نموها ، يسلط بعض الطهاة الضوء على دور المطبخ الأصلي في هاواي ، وهو السياق الذي غالبًا ما تتجاهله قصة الشعور بالرضا عن الطعام المحلي.

قال شيلدون سيميون ، رئيس الطهاة في جزيرة ماوي ومؤلف كتاب “Cook Real Hawai’i”: “إننا نستعير من ثقافة بعضنا البعض”. “عندما يتعلق الأمر بالطعام المحلي ، فإن الشيء الرائع في ذلك هو عدم وضوح الخطوط.”

في الصيف الماضي ، تولى السيد سيميون إدارة تيفاني ، وهي مؤسسة مجاورة في وايلوكو ، وأصلح القائمة بأشهى المأكولات المحلية. إنه ينقع حساء ذيل الثور التقليدي بنكهات فو ، ويضيف الزنجبيل المحترق والقرفة والقرنفل إلى المرق ، والذي عادة ما يكون معطرًا بقشر البرتقال المجفف واليانسون النجمي. إلى كانون دجاج هاواي المقلي ، جنبًا إلى جنب مع دجاج موشيكو ودجاج تشيلي ، قدم مدخله الخاص: دجاج مطبوخ على البخار ، ثم مقلي ، ورش مسحوق بنكهة مثل sinigang ، حساء لحم الخنزير الفلبيني الحامض.

على الرغم من النهج المريح الذي يتبعه العديد من سكان هاواي تجاه ما يجعل الطبق محليًا ، فإن البعض ممن نشأوا لتناول الطعام في مطعم تيفاني انتقدوا مراجعات قائمة السيد سيميون.

يفهم المقاومة. قال: “الحنين أمر مهم ، لذلك أتعلم متى يكون الطعام في هذه اللحظة من الذاكرة.”

لكن آخرين ، وخاصة أقرانه في مجال المطاعم ، معجبون بتدويره للطعام المحلي. “طالما أنه” أونو ، أليس كذلك؟ ” قال ، مستخدماً كلمة من هاواي تعني “لذيذ”. “هذا كل ما يهم.”

قد يكون من الصعب تحديد الطعام المحلي. عندما بدأ العمال من الصين واليابان وأوكيناوا وكوريا والفلبين وبورتوريكو والبرتغال وإسبانيا في الوصول إلى هاواي في خمسينيات القرن التاسع عشر ، كانوا يشاركون وجبات منتصف النهار المعروفة باسم توقيت كاو كاو. يجلسون في دائرة ، ويمسكون بعلب من الأرز ويمررون اللحوم أو الخضار أو الأسماك المحضرة على طراز وطنهم.

بمرور الوقت ، أدت هذه الطريقة التعاونية للطهي وتناول الطعام إلى أطباق مختلطة مثل حساء المعكرونة saimin ، والذي يُعتقد أنه مشتق من الرامين الياباني ، والفطائر الفلبينية ، والطعام الصيني. لقد ألهمت اختلافات مميزة في أطباق الثقافة باستخدام المكونات المتوفرة في الجزر ، مثل الموسوبي الياباني المحمّل بالبريد العشوائي المشوي. وشمل ذلك التبني بالجملة لأعمدة الطهي مثل الكالبي الكوري ، الذي يتم تناوله جنبًا إلى جنب مع ملعقتين من الأرز وسلطة المايونيز الثقيلة.

لكن في المقابلات ، قدم الطهاة والطهاة المنزليون – وخاصة سكان هاواي الذين لديهم آرائهم على مرمى السمع – تعريفًا أبسط بكثير للطعام المحلي: إنه ما نشأت عليه ، وهو ما يدور حولك. الطعام المحلي هو ما يأكله السكان المحليون ، وهناك فخر بذلك.

مارك نوجوتشي ، طاه ومعلم في مدرسة بوناهو في هونولولو ، يبقي أسلوبه بسيطًا: فطائر الونتون مطوية بواسطة إحدى بناته ، والمرق والمعكرونة المتعرجة ، وطبقة من كامابوكو ، وشار سيو ، والبيض الرقيق من الكريب والبصل الأخضر المقطّع. ابنة أخرى. لاأكثر ولا أقل.

قال “هذه هي الطريقة التي نحافظ بها على جزء من ثقافتنا”. “نحن فخورون جدًا بالمكان الذي أتينا منه. وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تجد فيه هاواي نفسها باستمرار في حالة توتر “.

ينبع التوتر ، جزئيًا ، من كيفية إجبار بعض الأطباق المحلية على ملاءمة أذواق البر الرئيسي عند عبورهم المحيط الهادئ. ولكن هذا يكمن أيضًا في كيف طغى صعود الطعام المحلي على تاريخ الطهي الذي بناه كاناكا ماولي ، أو سكان هاواي الأصليون.

عندما استقر البولينيزيون في جزر هاواي غير المأهولة بين القرنين الثالث والخامس ، أحضروا سلعًا مثل القلقاس وقصب السكر والخنازير ، وولدوا المواد الغذائية الأساسية في هاواي مثل الوخز المصنوع من أسماك الشعاب المرجانية وخنزير كالوا المشوي في فرن تحت الأرض.

لكن وصول المستعمرين البريطانيين والأمريكيين عطل طرق الطعام القائمة ، وفكك مملكة هاواي ، وقمع ثقافتها – وجذب تدفق المهاجرين للعمل في المزارع.

برز مصطلح “محلي” في ثلاثينيات القرن الماضي ، عندما اتهمت ثاليا ماسي ، وهي امرأة بيضاء تعيش في مانوا ، زوراً خمسة شبان بالاغتصاب. قالت راشيل لودان ، مؤرخة ومؤلفة كتاب “طعام الجنة” ، إن هؤلاء وُصفوا بأنهم “محليون” ، وهو “مصطلح من الإساءة للإشارة إلى هذه المجموعة المؤلفة من مجموعات عرقية آسيوية إلى حد كبير ومختلطة للغاية”.

ولكن عندما بدأت القضية في المحاكمة ، تبنى الناس في هاواي المصطلح. بمجرد أن أصبحت هاواي ولاية في عام 1959 ، بدأ السكان المحليون في اكتساب السلطة السياسية. قال الدكتور لودان: “هذه هي النقطة التي يتجمد فيها الطعام المحلي”.

قالت هيولي جوليا هوبارت ، الأستاذة المساعدة لدراسات السكان الأصليين والسكان الأصليين في جامعة ييل ، إن تشكيل الهوية المحلية والاحتفال بها حجب هوية سكان هاواي الأصليين بوصفهم السكان الأصليين للجزر. قالت: “لقد أصبحت مدرجًا في فئة السكان المحليين”.

تشعر ريل لوم ، ممرضة ممارس ومدونة طعام في جزيرة ماوي ، بأن هناك تضاربًا في الهويات كلما ابتكرت وصفات لموقعها على الإنترنت ، Keeping It Relle.

قالت: “أنا من سكان هاواي الأصليين ، لكن الكثير مما أنا عليه ومن أين أتيت منسية”. “عندما جاء الأجانب ، ألغيت هاواي. لم يُسمح لك برقص الهولا أو ممارسة الثقافة. الأجزاء والقطع التي تركناها أعتقد أنها مهمة جدًا لتخليدها “.

تعرض على مدونتها وصفات هاواي التقليدية مثل الحبار لوا مع أوراق القلقاس المطهية ، بالإضافة إلى الأطباق المحلية مثل دجاج موتشيكو ، الذي تسميه “مزيجًا من الكراج الياباني والدجاج المقلي الجنوبي”. توصي أبحاث تحسين محركات البحث بأن تصنف الوصفات المحلية على أنها “هاواي” ، لكنها تستخدم ذلك كفرصة لشرح الاختلاف.

عندما بدأت في التدوين ، كان من الصعب العثور على وصفات عبر الإنترنت للأطباق المحلية ، وكانت أطباق هاواي الأصلية أكثر صعوبة.

قالت: “إنه أمر مخيف ، فكرة كيف تم القضاء على هاواي تقريبًا من هذا العالم”. “نريد الاحتفاظ بالقليل الذي نملكه ، وهذا ينطبق أيضًا على الطعام المحلي. موسوبي ليس من هاواي ، لكن هل هو مهم لنا هنا؟ قطعاً.”

يرى الطهاة في الجزر مجالًا لتنمو كلا المطبخين معًا. في Tiffany’s ، يقدم السيد Simeon سايمين Wailuku ، ممتلئ بطن لحم الخنزير وشوي سوم ، بالإضافة إلى النسخة المحلية التقليدية. تُظهر السيدة لوم لأتباعها كيفية صنع خنزير كالوا في القدر الفوري ، وتتصدر الناتشوز بكزة.

في Napua في Mauna Lani Beach Club في Big Island ، يجمع الشيف Keoni Regidor ، جنبًا إلى جنب مع المالك المشارك للمطعم ، Brandon Lee ، تقاليد الطعام الأوروبية مع جذورهم الأصلية من هاواي والمحلية. وتشمل النتائج خنازير مُلقّاة بجوز المكاديميا على غرار خنازير إيبيريكو التي تتغذى على البلوط ، وكوبا مُعالجة باستخدام غوتشوجانغ.

قال السيد لي: “طعام هاواي هو غذاء المستقبل”. “نظرًا لأننا نخفض ببطء حدودنا لما يفترض أن يتذوقه الطعام ، فنحن أكثر انفتاحًا على النكهات المختلفة التي يمتلكها العالم ، ونبدأ فقط في دمجها معًا. هذا ما تفعله هاواي. نحن نغير النكهة “.