كيف وضعت آنا روس ، إحدى أفضل الطهاة في العالم ، سلوفينيا على خريطة الطهي

“Transforming Spaces” هو سلسلة تدور حول قيادة النساء للتغيير في أماكن غير متوقعة في بعض الأحيان.

عندما أصبحت آنا روس رئيسة الطهاة في مطعم Hisa Franko في الريف السلوفيني ، لم تكن لديها خبرة في الطهي بشكل احترافي أو في إدارة مطعم. لم تذهب أبدًا إلى مدرسة الطهي ، ولم تحلم بأن تكون طاهية عندما كانت طفلة صغيرة. في الكلية ، “هرب” أصدقاؤها عندما جاء دورها لطهي وجبات مجتمعية ، على حد قولها ، لأنهم لم يحبوا طعامها.

تقدم سريعًا لمدة 20 عامًا ، وهي الآن واحدة من أشهر الطهاة في العالم ، وحصلت على جوائز دولية في مطعمها ووضعت سلوفينيا ، وهي دولة صغيرة في وسط أوروبا ، على الخريطة كنقطة ساخنة للطهي.

لا يزال عالم الأكل الفاخر ناديًا للأولاد: حوالي 6 بالمائة من المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان تُدار من قبل النساء ، وفقًا لتحليل 2022 بواسطة Chef’s Pencil ، وهو منشور على الإنترنت حول الطبخ وعالم المطاعم.

عندما تولت الوظيفة ، في عام 2002 ، كانت في الثلاثين من عمرها وحامل. ورث شريكها في ذلك الوقت ، فالتر كرامار ، المطعم العائلي المتواضع عن والديه قبل عامين. قالت السيدة روس: “دخلت المطبخ الصغير ، وأغلقت الباب ، واستندت إلى الحائط وفكرت ،” آنا ، ماذا فعلت للتو؟ “

اليوم ، توظف هيسا فرانكو 45 شخصًا ولديها نجمتان من ميشلان ومكان كواحد من أفضل 50 مطعمًا في العالم على القائمة السنوية لشركة William Reed ، وهي شركة إعلامية بريطانية. منحت الشركة السيدة روس جائزة أفضل طاهية عام 2017.

كتب ويليام درو ، مدير المحتوى لأفضل 50 مطعمًا في العالم ، في رسالة بريد إلكتروني: “تمزج آنا بين النظرة الدولية والتوريد المحلي للغاية”. وأضاف أنه نظرًا لأن السيدة روس تعلمت نفسها بنفسها ، “لا تشعر أطباقها بالحاجة إلى اتباع أي قواعد مسبقة ولكنها مصممة لعرض مكونات وتخصصات وطنها بأكبر قدر ممكن”.

تقع هيسا فرانكو في وادي سوكا ، وهي منطقة جبلية نائية سميت على اسم النهر الأخضر الزمردي الذي يمر عبرها. إنها قريبة من حدود سلوفينيا مع إيطاليا والنمسا وتشتهر بالخضرة المورقة ومياهها النقية.

في أيامها الأولى في الوظيفة ، حلمت السيدة روس بتحويل هيسا فرانكو إلى وجهة سفر. أرادت أن يزورها الناس من المدن المحيطة لتذوق المكونات المحلية والنكهات القوية.

لم تكن لديها المهارات في ذلك الوقت لتنفيذ رؤيتها ولكن كانت لديها غرائز طبيعية. قالت: “الطريقة التي يرى بها الرسام الألوان ، أرى النكهات”. تشتهر الآنسة روس بتطبيق تقنيات عالمية المستوى على المكونات المحلية – سمك السلمون المرقط من نهر سوكا ، والجبن المعتق في القبو ، والبورسيني من الغابة المجاورة. هي لا تصنع أطباق مميزة ؛ كل شيء موسمي.

في العام الماضي ، افتتحت بيكارنا آنا ، مخبزًا في ليوبليانا ، عاصمة سلوفينيا ، وفي فبراير ، افتتحت حانة صغيرة في تلك المدينة تسمى آنا في سلون. سيتم افتتاح أول موقع دائم للحانة الصغيرة في ليوبليانا هذا الخريف.

يعتبر رئيس وزراء سلوفينيا ، روبرت غولوب ، الذي يعرف السيدة روس منذ عام 2012 ، نفسه من المعجبين. وكتب في رسالة بالبريد الإلكتروني: “هيسا فرانكو هي سفيرة لبلدنا كوجهة للطهي”.

ولكن في حياتها المهنية ، وصفت السيدة روس أنها تواجه مزيدًا من التدقيق بسبب جنسها. غالبًا ما وصفها الناس في الصناعة بأنها “قصة تسويقية” ، على حد قولها ، على افتراض أنها لا تملك الموهبة التي تبرر نجاحها. أثناء زيارات مطعمها ، حيث تبلغ تكلفة قائمة التذوق متعددة الأطباق 255 يورو (280 دولارًا) ، تفاجأ الزملاء أحيانًا بجودة الطعام. “لماذا أنت متفاجئ؟” قالت. “بالطبع ، يعتقدون أن هيسا فرانكو هي مكانها ، وأنا حيث أنا ، لأنني امرأة.”

اتخذت السيدة روس طريقا غير مباشر إلى المطبخ. نشأت في الثمانينيات في تولمين ، على بعد مسافة قصيرة بالسيارة من هيسا فرانكو ، كانت متزلجة تنافسية في فريق الشباب الوطني اليوغوسلافي من حوالي 10 إلى 17 عامًا. كانت أيضًا راقصة وكانت طالبة مجتهدة. بعد إصابتها ، قررت التخلي عن مسيرتها الرياضية ودراسة العلاقات الدولية في جامعة تريست في إيطاليا ، مع خطط لتصبح دبلوماسية. تتحدث سبع لغات ، من بينها الإيطالية والإنجليزية والفرنسية.

“كيف تحول نفسك من شخص ليس طباخًا إلى شخص يحدد مطبخك الوطني؟” سأل برايان ماكجين ، المنتج التنفيذي عن “Chef’s Table” ، سلسلة Netflix حيث تستكشف كل حلقة حياة وعمل طاهٍ واحد حول العالم. عرض البرنامج السيدة روس في موسمه الثاني في عام 2016. “إنه دليل على مدى قوتها وتفانيها ، ومدى آرائها ، ومدى إبداعها ، وقدرتها على شق هذا المسار الذي لم يظن أحد أنها ستكون عليه. قادر على.”

وصف السيد ماكجين أسلوب السيدة روس بأنه “طليعي”. ضع في اعتبارك بعض الأطباق في قائمة 2022: كباب الجزر مع الجريب فروت ؛ الشعير مع مرق لحم الخنزير وماء الورد ؛ ولسان البقر مع الكريستال الأعشاب البحرية.

لتثقيف نفسها ، في السنوات الأولى بعد أن بدأت العمل ، أجرت الآنسة روس أبحاثًا حول المكونات وتقنيات الطهي ، وحضرت مؤتمرات الطعام وجربت تطوير الوصفات. قالت: “كنت أطهو من الصباح إلى المساء ، وفي الليل كنت أذهب إلى الكتب محاولًا فهم الخطأ الذي حدث”. قامت هي والسيد كرامار بزيارة المطاعم في جميع أنحاء العالم للإلهام.

مع مرور السنين ، ساعدت في نشر المطبخ السلوفيني. تمت دعوتها لحضور مؤتمرات وفعاليات مع زملائها المعروفين ، مثل الطهاة رينيه ريدزيبي ، من نوما في كوبنهاغن ، وإريك ريبير ، من لو برناردين في نيويورك. ولكن عندما دعتها Netflix لتكون على “طاولة الشيف” ، كان عدد قليل من الضيوف يزورونها في أيام الأسبوع أو خلال فصل الشتاء ، وكانت هيسا فرانكو لا تزال غير معروفة نسبيًا خارج سلوفينيا.

ثم عرضت الحلقة لأول مرة. قالت السيدة روس: “لقد عطلت نظام الحجز لدينا”. “لقد حطم حياتنا ، في الواقع. لم نكن مستعدين “. في غضون أيام قليلة ، تم حجز هيسا فرانكو للعام.

واصلت عملها كثيف العمالة في المطعم – “كنت لا أزال أقشر البطاطس وصنع الخبز” ، على حد قولها – أثناء تقديم طلبات إجراء المقابلات والحصول على تقدير علني في شوارع ملبورن وسان فرانسيسكو ونيويورك. غمرها التدفق المفاجئ للرعاة ، إلى جانب الشهرة المكتشفة حديثًا. انفصلت هي والسيد كرامار في نهاية عام 2017. (لا يزالا يمتلكان المطعم معًا ؛ تزوجت السيدة روس من Urban Stojan ، مدير مشروع في شركة للطاقة ، عشية رأس السنة الجديدة في عام 2022).

قالت: “لقد انهارت”. “كنت بحاجة إلى إعادة ضبط طريقة عملي بالكامل.” لقد وظفت عددًا أكبر من الموظفين (واشتركت في اليوغا) وأعادت ترتيب حياتها بحلول خريف 2018. “اليوم ، يمكنني أن أجعل شعبي يخبز في المخبز ، ويمكنني الطهي في المنزل ، ويمكنني أن أقوم بمظهري التلفزيوني” قال. “يمكنني أن أحظى بحياتي اليومية العادية دون أن أعاني كثيرًا.”

تعيش السيدة روس في وادي سوكا ، حيث تقود السياحة الموسمية أعمال المطاعم المحلية. قالت إنه قبل ظهورها على “Chef’s Table” ، كان الضيوف يتوقعون أطباق مثل البيتزا والشنيتزل والمعكرونة مع المحار. قالت السيدة روس: “بدلاً من ذلك ، تناولنا معكرونة القهوة مع سمك السلمون المرقط”. قالت إنه عندما بدأت في تجربة الأطباق الشاذة لأول مرة ، كان العديد من الضيوف يغادرون بمجرد أن يروا القائمة. لكن في النهاية ، كانت التوليفات غير المتوقعة هي التي أكسبتها الإشادة.

قالت ناتاشا دجوريتش ، التي كانت رئيسة الخبازين السابقة في بيكارنا آنا ، فرع مخبز السيدة روس ، والتي عملت أيضًا لمدة ثلاث سنوات في هيسا فرانكو ، حتى عام 2022. “تشعر بالأطباق على مستوى حيوي.”

اليوم ، يأتي كل عنصر يستخدمه المطبخ تقريبًا من مسافة 50 كيلومترًا (حوالي 30 ميلًا) ، وهناك عشرات الأشخاص في سلسلة موردي هيسا فرانكو ، كما قالت السيدة روس ، بما في ذلك الرعاة والباحثون عن الطعام والصيادون وثنائي يزرعون السبانخ النيوزيلندية. ، نبات الطرخون المكسيكي والمزيد في مزرعة حيوية على قمة جبل.

واجهت هذه الشبكة من موظفي المطاعم والمنتجين المحليين تحديات كبيرة خلال أول إغلاق للوباء في مارس 2020. وكان المزارعون الذين كانوا يكافحون لبيع منتجاتهم بسبب إغلاق المطاعم والمقاهي يُدعون السيدة روس. تتذكر السيدة روس قولها: “لدينا آلاف الحملان التي لا يمكننا بيعها ، وعشرات الآلاف من لترات الحليب سنرميها بعيدًا”.

تم إغلاق هيسا فرانكو ، ولم يتمكن موظفوها من مغادرة البلاد بسبب قيود الإغلاق. استخدم فريق المطعم مكونات المزارعين لإنتاج أغذية معلبة لبيعها في محلات السوبر ماركت. قالت روس: “كنا نبتكر وصفة إبداعية ، مثل جنوكتشي مع الريكوتا مع بذور الخشخاش المحمص والطرخون”. ثم قام فريقها بتوسيع نطاق الوصفة حتى “تذوقها كما لو أن الجدة صنعتها لعشرة أشخاص ، ولكن لعشرة آلاف حصة.”

وجدت السيدة روس شريكًا في Tus ، وهي سلسلة سوبر ماركت في سلوفينيا ، ووصلت المنتجات الأولى إلى الرفوف بحلول أكتوبر 2020. ويشمل الخط العشرات من العناصر اليوم ، بما في ذلك شراب فطيرة التفاح ، وطماطم كرزية محلاة بالزيت ونودلز مع العرعر التوت.

أثناء تأملها في مسيرتها المهنية ، تذكر السيدة روس بوجبة طبختها في شمال بولندا في عام 2012 من أجل Cook It Raw ، وهو حدث مدعو فقط حيث يتعرف الطهاة على تقاليد وتقنيات الطعام في منطقة معينة من العالم. ضمت مجموعتها السيد ريدزيبي وألبرت أدريا ، صاحب مطعم شهير في برشلونة وشقيق فيران أدريا. (يُعرف الأشقاء باسم El Bulli الذي أغلق الآن).

قالت السيدة روس إن الحدث “حدث بشكل خاطئ”. فاتتها رحلتها ووصلت متأخرة. عندما ذهبت المجموعة للتجديف ، انقلب سفينتها. عضّ كلب إصبعها واحتاجت إلى غرز. وعندما كانت تحضر الوجبة الأخيرة ، لسعتها نحلة ، وكان لديها رد فعل تحسسي. قالت: “كان الجميع مثل ،” انظر إلى بريدجيت جونز “. “‘كل شيء يجري بالشكل الخاطيء. الفتاة لا تنتمي إلى هنا “.

في النهاية ، اجتاحت الضيوف والطهاة الآخرين بوجبة من البنجر والتفاح المدخن بالصنوبر ورغوة السمك. قالت إن اللحظة أظهرت لها أن الضغط من أجل الأداء يمكن أن يؤثر على كل تفاعل للنساء في الصناعة ، وأن تلك اللحظة الواحدة يمكن أن تصنع سمعة أو تدمرها. قالت: “لم نمنح الفرص الكافية”.

قالت إنها لا تدع الافتراضات المتعلقة بها تحت جلدها. قالت: “البقاء وفية لنفسك أحيانًا يكون مؤلمًا حقًا ، لكنه يؤتي ثماره” ، مضيفة: “أعتقد دائمًا أن هناك طريقة أفضل للطهي أو مزيج نكهة أفضل ، وفي النهاية ، هذا هو الشيء الوحيد الذي يرضي. كل ما تبقى ، يأتي ويذهب “.