ماسا الطازج هو مفتاح أفضل رقاق (و Gorditas و Tetelas)

تنتفخ تورتيلا ماسا الطازجة المطحونة ، أثناء طهيها على كومال ، بينما يدفع البخار بالداخل الجوانب بعيدًا ويطلق رائحة الذرة المحمصة المسكرة. طعمها في الواقع مثل الذرة الترابية ، مع قوام ناعم ومضغ وقريب من الكسترد. ولا يقتصر دورها على نقل حشوة التاكو والصلصة من طبقك إلى فمك فحسب ، بل لتكملة النكهات المشرقة والحمضية والتوابل مع شيء غني ومهدئ ومألوف ومريح.

يعتبر الشيف Fermín Núñez من Suerte ، في أوستن ، تكساس ، ماسا “لوحة ما يدور حوله الطبخ المكسيكي.”

قال: “بدون ماسا ، لا يوجد خبز تورتيلا ، وبدون التورتيلا ، لا يوجد سندويشات التاكو!”

عندما تم افتتاحه في عام 2018 ، كان Suerte واحدًا من المطاعم القليلة في البلاد التي تصنع ماسا من أصناف متوارثة من الذرة وتستخدمها لصنع التورتيلا والتلاكويوس والتاليوداس والتاماليس والتاكيتوس.

قال: “أردت إنشاء مطعم كان مهووسًا بصنع أفضل ماسا من الذرة التي تمت زراعتها في تكساس” ، مضيفًا أنه كان يأمل في صنع “تورتيلا كانت فريدة من نوعها بالنسبة لنا ولكنها ذكرك بأفضل ما لديك كان في المكسيك “.

في الولايات المتحدة ، نأكل في المقام الأول تورتيلا الذرة المملوءة بالمواد الحافظة ، والتي تتراوح مذاقها من الخالي إلى الحامض والعفن. لكن هذا ليس ما يفترض أن يكون عليه الأمر. وهذا ليس هو الحال بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين يعيشون في المكسيك ، والذين يمكنهم الوصول إلى التورتيلا المصنوعة يدويًا من ماسا الذرة المطحونة حديثًا ، والذين يمثلون ماسا حجر الزاوية في المطبخ.

Nixtamalization ، فن تحويل الذرة إلى ماسا ، هو ممارسة قديمة في أمريكا الوسطى ، تم توثيقها منذ عام 1500 قبل الميلاد ، للقيام بذلك ، يقوم المرء ببساطة بغلي الذرة المجففة في الماء والسعرات الحرارية ، أو هيدروكسيد الكالسيوم ، حتى تنضج الحبوب. ثم يتم طحنها إلى عجينة متجانسة تحمل أي شكل تختاره لإعطائها: دوائر رفيعة للتورتيلا ، ودوائر أكثر سمكًا للجورديتاس والتشويش ، وأشكال بيضاوية ممتلئة للهواراش ومثلثات لربطات التتيلا المحشوة بالفاصوليا السوداء. أدت هذه العملية إلى زيادة توافر العناصر الغذائية في الذرة ، مثل فيتامين ب 3 والكالسيوم والحديد ، مما ساعد في الحفاظ على الحضارات التي بنت مدنًا قديمة عظيمة مثل تيوتيهواكان وتينوتشتيتلان وتشيتشن إيتزا – ونمت جزئيًا على الأقل بسبب الطاقة- نظام غذائي غني.

اليوم ، لا تزال الذرة – وماسا – حجر الأساس ، وتوجد في المشروبات مثل أتول ومشروب شامبورادو بالشوكولاتة والذرة. يمكن تقطيع الماسة إلى الصلصات واليخنات مثل الخلد واليشي لإضافة القوام والنكهة والغنى. يمكن تشكيلها على شكل كرات مدمّلة وطهيها على نار خفيفة في الحساء واليخنات لصنع الزلابية التي تسمى chochoyotes. في هذه الأطباق ، تستقبل نكهة الذرة كل الأضواء. إنها أيضًا طرق رائعة لعرض ألوان وأصناف الإرث ، والتي يوجد منها الكثير.

في ولاية ناياريت غرب وسط البلاد ، برج سيقان الذرة فوق الوديان الخضراء ، بينما تتلألأ بعض الأصناف في ولاية تلاكسكالا المركزية مثل الياقوت الأحمر في أواخر شمس الصيف. كل نوع من هذه الأصناف له لون ونكهة مميزة ، وتقوم شركات مثل Masienda بتوفير بعض منها كذرة كاملة غير معالجة وكذلك ماسا هارينا (دقيق الذرة للتورتيلا) وشحنها عبر الولايات المتحدة.

لشراء ماسا طازجًا ، ابحث عن صانعي التورتيلا والتوتوبو بالقرب منك. من المرجح أن يقوموا بتعطيل الذرة الخاصة بهم يوميًا لصنع منتجاتهم من الذرة ، لذا فأنت تعلم أنها ستكون طازجة. وهناك احتمالات جيدة أنهم سيبيعون لك جنيهًا أو اثنين.

لا يوجد سبب لتسوية تلك التورتيلا المعبأة التي لا معنى لها عندما يمكنك تناول ألوان ونكهات المكسيك. إن استخدام ماسا الطازج والطازج سيجعل ليالي التاكو الأسبوعية ذات ألوان نابضة بالحياة ، ولذيذة بشكل جميل ، والأهم من ذلك أنها مكسيكية أكثر روحًا.