وداعا لسلة الخبز. مرحبًا بكم في دورة الخبز.

في نورا ، في جرينبوينت ، بروكلين ، هناك جولتان جديدتان من النان المنقوع بالزبدة ، تعششان زوجًا من لفائف باركر هاوس الدافئة. في Dauphine ، في واشنطن العاصمة ، هناك شرائح دهنية من بريوش البطاطا الحلوة مع بسكويت اللبن و demi-baguette. يقدم Bird Dog ، في بالو ألتو ، كاليفورنيا ، كل شيء – togarashi challah – هجين يهودي ياباني – وفي أودري ، في ناشفيل ، هناك كرات مصقولة من خبز الآبالاش المرتفع بالملح.

في فئة معينة من المطاعم ، كان الخبز جيدًا منذ عقود. لكنها برزت الآن كمسار خاص بها.

يعلن “خبزنا” عن القائمة في مطعم Marcus Samuelsson’s Hav & Mar في حي تشيلسي في مانهاتن. في Le Fantastique ، في سان فرانسيسكو ، تحصل “Bread & Butter” على فواتير متساوية مع التيار الكهربائي: 12 دولارًا للباجيت مع زبدة الفلفل المدخن واليوزو كوشو. سلة هاف آند مار مع بسكويت تيف زبدة الحليب المتأثر بالإثيوبي وخبز الذرة الأزرق الحلو هي 19 دولارًا ، وسلة نورا 21 دولارًا ، وكلا العرضين يأتيان مع مجموعة متنوعة من التغميسات.

قال سام شورت ، الذي يدير برنامج الخبز والمعجنات في نورا: “في البداية ، كنت قلقة للغاية بشأن القيمة المتصورة ، لأنها ليست رخيصة ، من الواضح”. سيطلب العملاء ، “21 دولارًا لسلة الخبز؟” لكن ، قالت السيدة شورت ، هذا دائمًا ما يتبعه ، “كان الأمر يستحق ذلك تمامًا.”

قال الشيف وصاحب المطعم جريج باكستروم ، الذي يقدم مطعمه في مركز روكفلر ، Five Acres ، خبزًا مصحوبًا بحليب الكاري والجزر مصحوبًا بحلقة نحاسية من زبدة البازلاء الطازجة مقابل 14 دولارًا ، “نعم ، الدقيق رخيص. لكن العمالة باهظة الثمن”.

والخبز يتطلب الكثير من العمل. في Hav & Mar ، تبدأ رئيسة الخبازين ، فرحين جعفري ، يومها في حوالي الساعة 7 صباحًا ، وتعمل بمفردها ، ستة أيام في الأسبوع. قالت: “إنها ثلاثة أنواع من الخبز فقط ، لكنها بكميات ضخمة”. “أحيانًا أسميها سلة المهملات.”

العمل أيضًا مرهق جسديًا. قالت السيدة شورت: “أمزح مع مساعدي طوال الوقت أننا سنحصل على قمصان عليها عبارة” الجسم بالخبز “.

في بعض الأحيان ، تستغرق العملية أيامًا. تبدأ لفائف خبز الآبالاش التي يعدها طاهي المعجنات مايكل ويريل في أودري في وقت مبكر من المساء ، على أن تستمر في صباح اليوم التالي عندما يتم تخمير 100 إلى 200 منهم بكميات كبيرة ، وإزالة الغازات ، وتشكيلها ، ومعالجتها وخبزها. ستكون القوائم قد مرت على حوالي خمسة موظفين بحلول الوقت الذي يتم فيه اختيارهم بواسطة الخادم.

في كان في بورتلاند ، أوريغون ، يتطلب بريوش لسان الحمل (11 دولارًا مقابل اثنين) أسبوعين أو ثلاثة أسابيع حتى تنضج الموز بشكل كافٍ ، وهو ما يعني – بالإضافة إلى تقديم تحديات التخزين – أنه إذا نفد المطعم ، فلا يمكنهم الاعتماد في العثور على المزيد لعمل ذلك اليوم في حالة مثالية من النضج الطري. قال صاحب المطعم والشيف جريجوري جورديت: “إنه بالتأكيد شيء يجب أن نبقى فيه في المقدمة”.

قال السيد ويريل عن انفجار خدمة الخبز: “إنها أشبه بإحياء الخبز”. “حوالي عام 2021 و 2022 ، رأيت حقًا أشخاصًا يعيدون الاستثمار في دورات الخبز.” ويقترح أن هناك سببًا واضحًا لحدوث ذلك الآن: لقد اكتشف الأمريكيون ، وهم حديثي العهد بجنون العجين المخمر في حقبة الوباء ، تقديرًا جديدًا للخبز.

خلال عمليات الإغلاق في عام 2020 ، كان الخبازون الهواة مهووسين بمستويات الماء لديهم ؛ أصبح إنستغرام عرض شرائح للكرات المقارنة. وبينما قد يكون الشغف الجماعي (أو الهوس) بالخبز المنزلي قد تضاءل ، فإن ذوقنا الجماعي لم يتضاءل.

قالت جوي رازو ، طاهية المعجنات في دوفين: “أعتقد تمامًا أن الناس أكثر تقديرًا للخبز بسبب الوباء”.

تعتبر سلة خبز nouveau ، بمعنى ما ، تطابقًا مثاليًا لهذه الأوقات. إنه طائفي بشكل مكثف ، وهو ترياق لأشهر أو سنوات قضاها بعيدًا. كان هناك وقت شعرت فيه مشاركة الطعام بالخطورة ؛ الآن ، على الرغم من ذلك ، كل شيء في متناول اليد. قالت السيدة شورت: “لم نرغب في الحصول على شيء كان عليك قطعه”. “نريدها أن تكون عميقة تقريبًا ، حيث تكون مثل ،” حسنًا ، كلنا سنمزق. “

في مساء الأربعاء الأخير ، انتشرت السلال في غرفة الطعام في نورا. “يا إلهي ، كنت أجلس هنا وأحصل على هذا طوال الوقت. قالت ديانا ديل فيكيو ، 33 عامًا ، التي كانت تتناول الطعام في البار “لست بحاجة إلى طلب أي شيء آخر”.

السعر لم يزعجها. قالت ، ممزقة قطعة أخرى من نان: “أعتقد أنه من العدل حقًا ما تحصل عليه”.

يتبع نيويورك تايمز الطبخ على Instagramو فيسبوكو موقع YouTubeو تيك توك و بينتيريست. احصل على تحديثات منتظمة من New York Times Cooking ، مع اقتراحات الوصفات ونصائح الطبخ ونصائح التسوق.