طهاة كوريا الجنوبية يعيدون تعريف فن المعجنات

في فندق Park Hyatt في باريس ، تجمع Narae Kim بين إجاص Nashi الذي نشأت في تناوله في Dangjin ، كوريا الجنوبية ، وغالبًا ما تستخدم كمثرى Williams في eau de vie في حلوى لافتة للنظر: من محبي أسافين ويليامز ، وبعضها متبل في شاي الياسمين وغيره مطبوخ في زيت البرغموت ، جنبًا إلى جنب مع كوينيل من شراب الكمثرى والكسافا ، وكلها مغطاة بأجرام صغيرة من مشروب كمثرى ناشي.

كانت السيدة كيم ترغب في دراسة المعجنات في فرنسا منذ صغرها ، حيث كانت تأخذ دروسًا في المعجنات والخبز في المدرسة الإعدادية وتشارك في مسابقات المعجنات الشاقة في الكلية في كوريا الجنوبية.

عندما تطرح السيدة كيم أفكارًا حول الحلويات ، فإنها تبدأ دائمًا بالفواكه مثل المشمش والبطيخ والكرز ، والتي كانت تقطفها من ساحة عائلتها عندما كانت طفلة ، وتبني على أفكارها باستخدام مهارات المعجنات الفرنسية التي طورتها طوال حياتها المهنية.

قالت: “لا أفكر في ابتكار شيء بلمسة كورية”. “تأتي بشكل طبيعي.”

السيدة كيم ، 33 عامًا ، هي مجرد واحدة من العديد من الطهاة الذين ولدوا في كوريا الجنوبية الذين سعوا للحصول على تدريب على الطهي الفرنسي ، ولكن في هذه العملية ، ابتكروا نوعًا متميزًا من المعجنات. في حين أن مساراتهم تختلف ، فإن عملهم يحدد فئة متزايدة من فن المعجنات التي لا تقتصر على كوريا الجنوبية ولا في فرنسا. إنها تولد طوابير طويلة ، وتحصل على نجوم ميشلان ولها تأثير في جميع أنحاء عالم المعجنات.

يقوم هؤلاء الطهاة بتشكيل موس الذرة اللذيذ بالكاد الحلو في الكيزان الكرتوني ، وطبقة حلوى الصنوبر في مونت بلانك البسيط. يتبلون مادلين بصلصة الصويا والممولين السمينين بالبطاطا الحلوة.

تختلف معجناتهم عن ما يمكن للعملاء العثور عليه في Tous Les Jours أو Paris Baguette ، وهما سلسلتا المخابز الكوريتان الجنوبيتان المحبوبتان اللتان قدمتا السكان المحليين إلى لفائف الهوت دوج المليئة بالهوت دوج ، وكعك الكريم المتجدد الهواء وغيرها من الإبداعات الفرنسية الآسيوية الفريدة. ومع ذلك ، كانت تلك المخابز نقطة دخول إلى عالم المعجنات الفرنسية بالنسبة لبعض الطهاة الذين قاموا بهذا الانصهار إلى أبعد من ذلك.

كان الاستمتاع بأحد تلك المخبوزات بمثابة طقوس يوم الأحد بالنسبة لإريكا آبي مثل الذهاب إلى الكنيسة في سيول كفتاة. بعد الخدمات ، كانت والدتها تأخذها هي وشقيقها للحصول على مكافأة في باريس باجيت القريبة.

قالت السيدة آبي ، 37 سنة ، أول طاهية آسيوية معجنات في Benu ، مطعم قائمة التذوق الشهير في سان فرانسيسكو: “أعتقد أنها كانت أول ذكرياتي عن إعجابي بالمعجنات”.

بعد التعرف على طهاة المعجنات على شاشة التلفزيون عندما كانت مراهقة ، قدمت إيونجي لي والديها خطة مدتها 10 سنوات للدراسة في فرنسا والتي انتهت بأن تصبح “واحدة من أفضل طهاة المعجنات في العالم”. لقد أقنعتهم ، ولكن لفهم أسلوب الطهي الفرنسي ، احتاجت السيدة لي إلى فهم الفرنسية.

التقطت كتب الطبخ الفرنسية لتتعرف على المصطلحات قبل أن تنتقل إلى روان للتركيز على الخبز في المعهد الوطني للحلويات والمعجنات في فيراندي باريس.

قالت السيدة لي ، 35 عامًا ، “نظرًا لأن لغتي الفرنسية لم تكن مثالية بنسبة 100 في المائة ، إذا أردت متابعة الفصل وكل شيء ، كنت بحاجة إلى الدراسة أكثر من الآخرين”.

بدأت بتجربة المكونات الكورية مثل زيت السمسم ومعجون الفاصوليا الحمراء أثناء عملها في Ze Kitchen Galerie و Le Meurice في باريس. لكنها لم تطور وجهة نظرها في المعجنات بشكل كامل حتى تم تعيينها في موقع Jungsik في مدينة نيويورك ، وهو مطعم كوري مبتكر للأكل الفاخر.

هناك ، صنعت نسختها الخاصة من Paris-Brest مع نفث كريمة الأرز البني وحلوى البقان اللوز ، والتي أطلقت عليها اسم NY-Seoul.

منذ ذلك الحين ، شحذت السيدة لي أسلوبها في Lysée ، متجر المعجنات الذي افتتحته مع زوجها ، الشيف ماتيو لوبري ، منذ ما يقرب من عام في منطقة فلاتيرون في مانهاتن. في الداخل ، ستجد موس الذرة الذي يشبه الرموز التعبيرية ؛ Lysée ، كعكة موس الأرز البني المميزة لها ، والتي تشبه قطعة بولي بوكيت من منتصف القرن ؛ وحماسة لكل منها (يضع المتجر حدًا لموس الذرة واحدًا لكل حجز).

Bomee Ki ، من جوانجو ، كوريا الجنوبية ، درست المعجنات في Le Cordon Bleu في لندن لسبب استراتيجي: لقد فهمت اللغة الإنجليزية ، وليس الفرنسية.

أعادت مشاكل التأشيرات ، وهي عقبة شائعة للطهاة الدوليين ، إلى كوريا الجنوبية. أنشأت عائلة مع زوجها ، الشيف Woongchul Park ، وفكرت للحظة في ترك ضغوط الحياة في المطعم. لكنها لم تنس أبدًا أحلامها في الحلويات.

بعد ما يقرب من عام من انتظار تأشيرة رجل الأعمال ، عادت هي والسيد بارك إلى لندن لفتح Sollip ، التي حصلت على نجمة ميشلان العام الماضي. يبدو ألمها وكأنه صخرة من الحمم البركانية أكثر من الخبز الفرنسي المحمص: فاصوليا مقرمشة من seoritae ، فول الصويا الأسود المكسو بالبندق ، تتداخل لتشكل قمة فوق كومة من آيس كريم seoritae ، البقان بالكراميل والبريوش المنقوع بالفانيليا.

قالت السيدة كي ، 35 سنة: “نحاول أن نجعل طعامنا يعتمد على الطعام الفرنسي ، لكننا كوريون. لقد اعتدنا على تناول الطعام الكوري ، ونحن معتادون على التعلم من الأمهات الكوريات. هذا في أذهاننا. من الطبيعي أن يأتي هذا في طعامنا. وهذا يجعل طعامنا ومكاننا مميزين للغاية “.

كان على طهاة المعجنات الآخرين ، مثل يونا سون ، متابعة التدريب الفرنسي بطرق أقل تقليدية. بعد التخرج من برامج فنون الطهي في بوسان ، كوريا الجنوبية ، حيث نشأت ، وفي مدينة نيويورك ، اشترت السيدة سون حوالي 50 كتابًا للطبخ أمريكيًا وفرنسيًا عن ملفات تعريف الارتباط والكعك والخبز والمعجنات المحترفة ، وشاهدت طهاة المعجنات المشهورين مثل سيدريك شيفروليه وأماوري غيشون في العمل على موقع يوتيوب.

لم تعدها تمامًا لفترة سبع سنوات ونصف في Jungsik في نيويورك وسيول.

قالت السيدة سون: “نظرًا لأن Jungsik هو أول عشاء فاخر في كوريا ، فلا يوجد مثال على أي حلوى كورية حديثة” ، مضيفة: “كان عليّ إنشاء كل شيء من القاعدة حيث لم يكن لدي أمثلة.”

في مخبزها في سيول ، باتيسيري أرموني ، تتذوق الممولين بالبطاطا الحلوة ، والسمسم الأسود وكعكة أرز الفاصوليا ، وهالابونج ، اليوسفي الكوري. تمسح بسكويتها الرقيقة بالغاناش المصنوع من معجون فول الصويا المقلي والكراميل.

قالت السيدة سون البالغة من العمر 33 عامًا: “أرموني مثل” الانسجام “بلكنة فرنسية.” أردت أن أشرح الأشياء الكورية والحلويات الأوروبية أو الأمريكية وجعلها متناغمة. “

بالنسبة للطهاة المولودين خارج الولايات المتحدة والذين يدخلون عالم الأكل الفاخر الأمريكي المنعزل ، فإن الشعور بالانتماء للمجتمع أمر بالغ الأهمية. لطالما كانت السيدة آبي معجبة بكوري لي ، رئيس الطهاة في Benu.

قالت السيدة آبي: “شعرت بنوع من القرابة”. “لقد كان كوريًا أمريكيًا مثلي تمامًا ، وهاجر إلى أمريكا في سن مبكرة. لقد كان ناجحًا جدًا فيما فعله وكنت أنظر إليه على أنه نموذج يحتذى به “.

تتبع النقاط المرجعية الكورية لقائمة الحلويات ، وتملأ الهواجواجا على شكل زهرة ، وهي كعكة كورية تقليدية مصنوعة من الفاصوليا البيضاء والأرز ، مع حلوى الجوز والبرسيمون المحفوظة ، وخلق نسخة للبالغين من كعكة الوجبات الخفيفة الكورية التي تسمى شوكو باي مع كونياك ، آيس كريم فانيليا ودكواز قمح كامل.

قالت السيدة آبي: “إنها المرة الأولى في مسيرتي التي أشعر فيها بالفخر لتمثيل المطبخ الكوري بهذا المستوى الرفيع”.

في الغرب ، حيث المكونات والتقنيات والحلويات الكورية التقليدية لا تلتزم بنفس التوقعات الثقافية ، لاقى هذا النمط من المعجنات استقبالًا جيدًا. ولكن بالعودة إلى كوريا الجنوبية ، يمكن أن يكون ذلك بمثابة تعديل لطهاة المعجنات والعملاء.

باتيسيري جاين في سيول ليس فقط من أجل الوجبات السريعة أو مكان مناسب للقاء الأصدقاء ، كما هو شائع في المدن المكتظة بالسكان في جميع أنحاء آسيا. يرفض جاي إن لي ، طاهي المعجنات ، بيع القهوة ، ويضع المكونات الكورية مثل الأرقطيون الخشبي وصلصة الصويا في السلع الفرنسية التقليدية مثل ميل فيويل والمادلين.

قال السيد لي ، 35 عامًا ، “التعليقات السلبية موجودة دائمًا. ليست لذيذة كما هو متوقع ، حلوة جدًا ، غير لطيفة ، لا تبيع القهوة ، وما إلى ذلك.” نحول التعليقات السلبية إلى تعليقات جيدة بينما نتقن أسلوبنا “.

بالنسبة للسيدة سون ، من Patisserie Armoni ، كان من الصعب جذب العملاء المحتملين الذين يتجولون في مخبزها في سيول. قالت: “إنهم يعتقدون فقط أن دوينجانغ مع الحساء أو الصلصات ، لكن يمكن أن يكون مع الشوكولاتة”.

ومع ذلك ، فإنها تواصل المضي قدمًا ، بناءً على ما بدأته هي وطهاة المعجنات من كوريا الجنوبية ذوي التفكير المماثل.

“أريد أن أصنع شيئًا ليس في العالم.”

ساهم Yu Young Jin في الترجمة.